Una reacción bioquímica: La Fermentación

Vamos a elaborar yogur.

Objetivo:

· Identificar los factores que intervienen en dicha elaboración.

Las bacterias también pueden producir reacciones químicas como la fermentación. Ejemplos de ellas serian la fermentación de la leche, vid, carne, etc. La leche contiene un azúcar, la lactosa, además contiene unas bacterias (Lactobacilus y Stretococus) que se nutren a expensas de la lactosa y la transforman en acido láctico. ¿Observaste alguna vez el aspecto de la leche cuando agregamos ácido de limón? Lo que ocurre es que por acción del ácido del limón las proteínas de la leche coagulan. El proceso que harás será similar pero más lento, provocado por un agente biológico y la caseína, que al coagular, forma una especie estructura de red que da la típica consistencia al yogur.

Reconocer a la fermentación como un cambio químico.

¿Qué necesitamos?

Un cuarto de litro de leche.

Un yogur.

Un vaso limpio y una cuchara.

Una heladera de camping o un recipiente de telgopor.

Un bol metálico.

Azúcar.

Esencia de vainilla.

Frutas.

¿Cómo lo hacemos?

Calienta agua hasta su ebullición en un recipiente y mételo enseguida en la heladera de camping (No olvides taparla).

Mide el pH de la leche y registra.

Hecha la leche tibia (entre 40 y 45 °C) en el vaso.

Añade una cucharada de yogur y agítalo bien.

Tapa el vaso con un plástico limpio, sujetándolo con una goma para impedir que penetre los microbios del aire.

Introduce el vaso en la heladera junto con el recipiente con agua caliente y tápala inmediatamente.

Déjalo todo en absoluto reposo unas cuantas horas. Al cabo de este tiempo habrás fabricado tu yogur. Mídele el pH.

Para investigar:

· Lee la etiqueta de un envase de yogur y menciona sus ingredientes.

· ¿Sobre cuál de los ingredientes del yogur que estamos elaborando actúa el yogur comprado? ¿Cómo?

· ¿Para qué se introduce el recipiente con agua caliente dentro de la heladera?

· ¿Por qué crees que es necesario reposo absoluto?

· ¿Qué ocurriría si durante el proceso de fermentación agitas el contenido del envase?

· Representa con palabras la ecuación de la reacción química que está ocurriendo.

· Interpreta el cambio de pH con el del aspecto del producto obtenido. ¿Qué entra y que sale del sistema estudiado?

· Investiga qué industrias existen en la zona donde se lleven a cabo procesos de fermentación. ¿Cuál es la materia prima? ¿De dónde proviene? ¿Cuáles son los productos?

· ¿Qué es el biogás? ¿Qué entra y que sale del sistema que produce biogás?

Nuestros supuestos:

Al agregar el limón a la leche, observamos que esta se “corto”, es decir, la leche se coaguló formando grumos. Creemos que se debe a que el ácido del limón interviene en la composición de la leche, es decir en sus proteínas, obteniendo como resultado la coagulación de la misma.

Al elaborar el yogurt, observamos al cabo de unas horas que la heladera estaba templada, es decir contenía una temperatura media, el ambiente dentro de esta era apto para el proceso de fermentación en el vaso de leche. El recipiente de agua caliente se introduce para generar una temperatura adecuada para el trabajo de las bacterias de la leche, y se debe dejar en reposo absoluto para que el proceso no se vea afectado, obteniendo el producto final que es el yogurt.

Componentes del yogurt.

Carbohidratos. -Proteínas. -Grasas total.

Grasas saturadas.

Grasas transferidas. -Fibra alimentaria.

Sodio. -Vitamina B2- B12. -Calcio.

Fósforo.

Al cabo de las cuatro horas, nos encontramos con el yogurt formado, tenía un aroma particular al de la leche, y su cuerpo era más espeso. Si durante el proceso de fermentación agitamos el vaso, este proceso se verá afectado ya que se interrumpirá el trabajo de las bacterias en la fermentación del lácteo.

Bibliografía:

Botto, Juan y otros. (2006): Biología, Bio. Polimodal. Educación secundaria superior. Tinta Fresca.

Botto, Juan y otros. (2006): Química, Quí. Polimodal. Educación secundaria superior. Tinta Fresca.

Curtis Helena y otros. (2006): Biología. Sexta edición en español.

El rincon de las Ciencias Naturales

PorqueBiotecnologia - Cuaderno Nº 53